暑期档刚过，正在院线排片的角落，一代人的印象《食神》静静上映，时隔28年重燃“食神争霸”狼烟。

　　行为1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏招牌的无厘头笑剧，影片中最让观多念兹在兹确当属贯穿全片、极富遐思的各式美食：真“食神”戴龙亲身出镜的天子炒饭、苛格烹造也能击败食神的爱心杂碎面、弹脆到能够当乒乓球打的濑尿牛丸、齐聚山珍海味的超等无敌海景佛跳墙小吃，和压轴退场最富浪漫主义颜色的黯然断魂饭。

　　一碗饭真的能抵过山珍海味？这个题目小吃，思必黯然断魂饭的梓里——广东，最有说话权。

　　广东素有着“南方鱼米之乡”美誉，是寰宇稻作文雅来源地之一，经年累月与稻米打交道的经历，使得这里能将最纯粹的米饭做出千种味道。从考究菜饭搭配、镬气统统的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、便当迅速的碟头饭、捞饭，每种服法又能细数出，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、天子炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等繁多招牌特质。

　　穗穗充分的水稻，褪去表壳，暴露剔透雪白的籽粒，通过工夫检验，正在水与火的团结下小吃，慢慢蓬松莹润，披发出阵阵香气……米饭的可口团结大江南北，但也许它过分平常密切，因而常被人视作理所当然。但正在地处珠江流域、有着南方“鱼米之乡”美称的广东，情景并非如许。

　　正在广东，米饭早已超过平常主食周围，成为一种标志用饭典礼感的标记性存正在。无论菜色奈何丰厚，只消没吃到米饭，都不算是用饭；同理哪怕全部没菜，只简纯粹单用猪油捞饭，也算是可口一餐。乃至，山珍海味齐聚，更有炒饭压阵的正式宴席，老广都要再加一碗“人头饭”才算熨帖。

　　行为寰宇最会吃的省份之一，广东人原来擅长马上取材，炮造可口，碰到深嗜的米饭当然也不行不同。而个中，最具代表性确当属煲仔饭。

　　煲仔饭，相传脱胎于顺德区域为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的纯粹组合小吃，实则养分充裕、做法根究。行为粤菜烹调简约但不纯粹格纠集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，唯有当地人才懂。

　　起首是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲寰宇”隽誉，造陶史乘可追溯到新石器期间晚期，表地生产的土砂锅便是造造煲仔饭的煲仔。分量恰好一人食用的煲仔，质地松散，布满微幼气孔确保受热平均和水汽挥发，再通过铁丝“箍煲”，使煲仔也许频频经验明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整理饭都热乎乎的。

　　其次是选米，行为寰宇稻作文明起源地之一，广东原来不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米小吃、连山大米、三饶香米……各具特质，而烹造煲仔饭，就以当地产的油粘米和丝苗米为佳。个中，油粘米颗粒充分，油润粘糯，也许充实汲取食材汁水，多用于造造食品和米饭一同造熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身细长，粒粒显明，幽香富饶嚼劲，更多浮现正在台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅步调的煲仔饭。

　　然后是师傅对火候驾驭以及转煲手段。行为代价亲民的街坊美食，煲仔饭后厨往往是十几个煲仔同时烹造，后厨师傅从收单起先：出席食材、淋水焖烧、泌水调度米水比、淋油转煲……全程不再揭盖查看，一共流程全靠手上期间，而每个闭键都市直接影响造品是非。

　　拿公认的煲仔饭“精炼”——锅焦来说，靠的便是师傅通过淋油转煲使煲底受热平均，使锅底酿成大片金黄，完全，且用勺子从锅边能够简单整块铲起的香脆可口。假若落空转煲，那锅底则会酿成带着焦糊味的玄色锅巴。

　　末了是豉油，当地饭馆的不传之秘。重视饮食平淡少辣的广东，行为调味主力，豉油的身分相当优异。无论街坊店，照样幼吃摊，一般涉及豉油调味的，老板多人都有己方的调配秘方，它们多人鲜甜咸香，带吐花生油的浓香油润，既不会隐藏米饭和配菜光后，又能起到画龙点睛效率。

　　至于配菜，固然煲仔饭馆的菜单充裕到足以激发“抉择坚苦症”，但对应到一煲一饭，为了保障饭菜同熟以及荤素米饭配比融洽小吃，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东人心尖尖上的青菜之王——菜心，新奇青葱的两条，连梗带叶围正在煲边，荤菜则多种可选：最经典的古代腊味饭，甜丝丝的广式香肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；革新些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷人香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

　　分歧于煲仔饭的精巧精采，《食神》中赚足眼球的黯然断魂饭“原型”——碟头饭，则要超逸任性得多。

　　出生于上个世纪的碟头饭，也称咕哩饭，最初只是广州酒楼食肆为了管理大宗剩菜剩饭，用低价卖给咕哩（苦力）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖受骗日菜色，就算是一份。固然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也于是菜汤得以全部浸润米饭，加上份量实惠，下饭又顶饱，慢慢被普罗多人经受，不再部分于剩菜剩饭，也不止针对咕哩售卖。

　　广义来说，岭南区域凡以碟子为单元浮现，供单人食用菜饭，都能够算是碟头饭，其平凡散布于陌头巷尾的茶餐厅、大排档小吃、疾餐店，品种繁多，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材逐日鲜造，透过档口的玻璃窗整齐截齐用铁钩挂成一排，能够独自采办，也能够自便组合碟头饭。

　　下单之后，后厨分工了了，打饭师傅迅速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师傅四肢麻利的从铁钩取下食材，疾刀斩好，码正在米饭上，淋上汤汁；末了交给出菜的师傅加上两条青菜，一只煎蛋装饰。

　　除了凭黯然断魂饭名声大噪的烧味饭，另一火遍寰宇的碟头饭是被称为“今世打工人之光”的隆脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，一点咸菜提味，白灼青菜作配，末了淋上心魄卤汁，处置打工人用饭题目。比拟之下，繁杂一点的尚有须要开镬炒菜的厨房饭，由于一句“豆腐火腩饭，男人嘅浪漫”名声大噪的豆腐火腩饭，便是用豆腐和烧肉造成，一口饭一口肉好不惬意。

　　碟头饭的超逸任性也呈现正在对种种打点元素的无尽见谅上，东南亚格调的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜格调的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都有滋有味。

　　坊间风闻，《食神》的原型便是片子下手带着天子炒饭客串的名厨戴龙，而实际寰宇里何鸿燊也曾为这份天子炒饭豪掷令媛，炒饭的受迎接水平，可见一斑。

　　假若说煲仔饭、碟头饭要到当地街坊店智力尝到正宗味道小吃，那么炒饭便是人人能够测试的家常美食。至于炒饭的要诀，《食神》依然说了：隔夜饭。从此自潮汕区域的炣饭为例，将新奇五花肉煸出猪油，出席当地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再出席放冷隔夜饭焖热，再次烈火翻炒，比及芬芳的香气溢出，一锅镬气统统的炣饭就能够出锅。

　　至于全部不擅长烹调，不思动明火的米饭嗜好者也不必担忧，广式捞饭立志布施每个厨房幼白。广东细途仔（幼好友）学会做得第一顿饭，大致率是“有手就会”的豉油捞饭，热乎乎的米饭淋上一圈秘造豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最隐藏等候，应当是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；当然尚有加糖，蒸一蒸便能激起出全新韵味的腐乳捞饭；和仙人不换的猪油捞饭。

　　用最平常的食材作育最直击心魄的可口，大致便是周星驰从黯然断魂饭中参悟的：“只消苛格，人人都是食神。”

　　本文为彭湃号作家或机构正在彭湃音讯上传并揭橥，仅代表该作家或机构概念，不代表彭湃音讯的概念或态度，彭湃音讯仅供应音信揭橥平台。申请彭湃号请用电脑探访。中国最会“用饭”的大省哪碗饭才最黯然断魂？小吃